編前語：“科技與狠活”是近段時間食品領域最出圈的標簽之一。面對各類新式食品，哪些科技是安全并推動食品工業發展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報道食品行業新產品、新技術、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業的發展變化和前沿技術更清晰地呈現在消費者面前，從而營造健康理性的消費氛圍，進一步釋放消費潛力。

央廣網北京5月16日消息（記者邵藍潔）小土豆引起了一場大風波。近日，巴奴毛肚火鍋因“富硒土豆”價格昂貴卻硒含量不達標準引起了消費者廣泛關注。硒是一種人體必需的微量元素之一，富硒土豆和普通土豆有什么區別？硒含量為何會流失呢？消費者是否有必要去食用價格更貴的富硒土豆？

“富硒土豆”名不副實

2021年，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵從“土豆博士”劉杰帶來的眾多土豆品種中，選取了其中一款適合火鍋涮煮的品種，考慮到該品種的特點，確定了“富硒土豆”這個名字，“這個命名，我認為是土豆里邊最容易溝通的一個價值點。”

2021年11月，“富硒土豆”出現在巴奴菜單上，菜單特意標明，“人氣推薦”，“與土豆博士劉杰合作，硒元素含量達0.09mg/kg”。轉折來自今年2月底，一位消費者質疑“富硒土豆”18元錢僅五片，在網上引起輿論熱潮。隨后，巴奴發布致歉聲明，并表示顧客展示的實際上是小份的量，在顧客就餐門店的售價應為9元。

之后，劉杰和杜中兵也分別做出了回應，劉杰認為，該土豆品種含硒量是普通土豆的上百倍，符合國家標準，從育種到種植投入成本高。杜中兵則表示，“富硒土豆”不僅包含了產品本身的價值，也包含了環境價值、服務價值，以及全供應鏈（研發、采購、加工、品控、倉儲、物配）的價值，所以暫時不考慮降價。

但2023年3月15日，巴奴發布聲明對富硒土豆進行下架處理，原因是“加工后的成品因浸泡出現硒含量流失的情況，出現部分批次產品硒含量不達標的情況。”下架當天，有媒體報道，巴奴的“富硒土豆”經過檢測，實際硒含量只有0.0078mg/kg，較宣傳標準0.09mg/kg相距十余倍。

土豆里的硒從哪里來？

我國系統的馬鈴薯科學技術研究可追溯到20世紀早期，技術的創新與發展則主要集中在近半個世紀。在我國，被老百姓喜歡的土豆早已經發展出數百個甚至上千個品種，炒絲、涮煮、蒸燉、全粉、薯片、薯條、淀粉加工等不同用途對應不同的品種，也可以根據消費者的需求去選育特定的品種。巴奴的“富硒土豆”來自于華頌薯業研發的火鍋薯，是專門為涮火鍋研發的一種馬鈴薯。這種土豆的特點是顏色黃，土豆香味濃，耐煮、抗氧化。

據了解，農作物富硒有三個來源——土壤富硒、使用含硒調理劑（或肥料）或者噴灑。一位山東濟南的富硒西瓜商戶向央廣網記者稱，該地出產的富硒西瓜硒含量是普通西瓜的30倍，為0.0766mg/kg,但當地的土壤并不富硒，硒來自于使用的含硒肥料。另一位湖北恩施富硒土豆商戶則表示，當地土壤富硒，但是土豆僅為農戶種植，沒有檢測過土豆中的硒含量。

有數據顯示，截至2021年底，自然資源部初步發現無重金屬超標的天然富硒土地主要分布在廣西、廣東、福建、湖南、湖北、浙江和江西等省份，科學圈定了富硒土地資源的開發范圍。累計完成富硒土地資源調查29.8萬平方千米，發現可供直接開發利用富硒耕地100多萬畝。

劉杰曾解釋，“在烏蘭察布種植的土豆，經過上萬份土豆的檢測，結果顯示所培育的土豆富硒能力很強。這里所種植土豆的土壤并沒有進行施加含富硒元素的肥料，因為該區域自然條件下的土壤所生長的土豆就可以達到國家標準。”

但從上述自然資源部的調查來看，內蒙古烏蘭察布并不在富硒土地資源范圍內。劉杰對央廣網記者表示，“烏蘭察布的土壤有含硒的，華頌薯業經過對土壤檢測，選擇了富硒的土壤地塊種植火鍋薯。”

土豆里的硒是怎么流失的？

從行業標準來看，目前有2018年1月1日實施的《富硒馬鈴薯》《NY/T3116-2017》，該標準由農業部提出并歸口；最新的標準是2021年3月開始執行的《富硒馬鈴薯》標準GH/T 1310-2020，由中華全國供銷合作總社歸口上報，主管部門為中華全國供銷合作總社。

兩個標準對硒含量要求均為0.015-0.150mg/kg，后者還明確指出，富硒馬鈴薯是指生長過程中自然富集硒或通過硒生物營養強化技術生產獲得的富含硒的馬鈴薯，還要求硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質量分數大于等于65%，而且須標注在標簽上。

食品工程博士、科普作者云無心向央廣網記者表示，食物中的硒，有一部分是在硒代氨基酸（比如硒代半胱氨酸）中，有一些是以無機硒（比如亞硒酸鈉）的形式存在。這個標準要求65%以上的硒是在氨基酸中，這樣的硒更容易吸收利用一些。

有研究證明，硒在食品中的存在形式有兩種：無機硒和有機硒，有機硒更容易被小腸吸收，生物利用率也相對較高，其生物利用率一般在70%—80%內波動，而無機硒的生物利用率通常在50%，甚至更少。

同時，云無心表示，硒就像食物中的鈣鐵一樣，本來就是以化合物狀態存在。硒含量減少不是“流失”， 而是“土豆的硒含量不夠，商家虛假標稱，或者標稱值多，用的樣品跟檢測的這批相差太大。”

但劉杰表示，華頌薯業給巴奴毛肚火鍋供應的土豆是按著供貨合同供應的，完全符合合同要求，也符合國家相關標準，硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質量分數≥65%。

同時劉杰提到，目前的行業標準是適用于鮮馬鈴薯，評價加工過的其他形式的馬鈴薯產品并不適合。“土豆去皮切成片的硒含量到底如何減少的，我確實沒做過專門研究，今后可以專門做實驗研究一下；現在有研究發現蔬菜外層富硒含量往往更好，所以土豆去皮切片以后再測定富硒含量有可能減少。今后相關單位可以針對火鍋店等餐飲企業店內提供給顧客的馬鈴薯片等產品制定相應的標準。”

未經加工的土豆，硒含量是否會保持穩定呢？央廣網從華頌土豆相關網店咨詢客服得知，“因土豆儲存條件及環境的影響，這個含硒量是沒有辦法保證的。”

選購“富硒土豆”是否有必要？

根據中華人民共和國衛生行業標準WS/T 578.3—2017《中國居民膳食營養素參考攝入量第三部分：微量元素》，我國成人每天硒平均基礎需要量為50ug，推薦攝入量為60ug，可耐受最高攝入量為400ug。

一方面，消費者食用加工過的土豆，硒含量極有可能低于所聲稱的富硒標準；另一方面，人體對硒的吸收也是一個未知。中國農業大學相關專家通過體外模擬腸胃消化模型、細胞模型、動物模型、人體試驗，得出硒在人體內的生物利用率在10%—85%內。那么，消費者還有必要購買價格更貴的“富硒土豆”嗎？

4月中旬，土豆再次回歸到巴奴菜單，但已經改名“烏蘭察布土豆”。“雖然名字變了，但土豆還是之前的那個土豆。”杜中兵表示，目前一份約240克的烏蘭察布土豆，在鄭州定價16元，比此前普通土豆每份14元的價格貴了一點，這個成本確實也沒高太多，所以我們稍微加了一點。

在菜單上，相比一份普通的土豆，巴奴的“烏蘭察布土豆”貴了兩塊錢，但從單價看，一份240克的“烏蘭察布土豆”在不同城市有不同的定價，從16元到22元不等。作為一種普通的食材，這個價格的土豆超出了一些消費者的認知。

目前市場上，普通土豆價格大概每斤3元-4元，有特殊元素的土豆更貴，每斤在6元-10元左右，比如標稱為“小湯山土豆”或者“供港基地土豆”。在華頌土豆網店，烏蘭察布黃心土豆的價格為49元/8斤，免運費，一斤大約6元左右。

云無心表示，在消費者選購時，除非當地缺硒，否則不用特地去補。常規飲食中攝入就可以了。