本報記者陳藝嬌

　　時至今日，馬鈴薯主食已不再是個新概念。一大批科研院所和企業潛心投身于馬鈴薯加工技術以及裝備的研發應用，改變了以往企業只能依賴于國外進口設備生產“洋零食”的產業格局。相關統計顯示，目前我國馬鈴薯加工已經有了30多條生產線，2016年實現了45億元產值。然而，這個數字對于人口總數13億，馬鈴薯年產量9700萬噸的中國來說，仍然顯得非常“小眾”。

　　去年，農業部《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》提出，到2020年，主食消費要占馬鈴薯總消費量的30%。“我們要通過各種手段，將研究成果轉化為企業效益，同時不斷推廣馬鈴薯主食的消費意識，才能真正實現這個戰略目標。”中國農業科學院農產品加工所研究員張泓表示。

　　增品種：馬鈴薯主食不只有饅頭和面條

　　今年八月，陜西定邊縣舉辦了2017年全國馬鈴薯產業聯盟年會。在活動現場，琳瑯滿目的小吃、糕點、菜肴不僅征服了嘉賓舌尖上的味蕾，更是突破了很多人對馬鈴薯的傳統認知。以往，提到馬鈴薯主食產品，人們必會想到饅頭、面條等北方餐桌上的“常客”。殊不知這些僅僅是整個馬鈴薯主食產品“家族”的一員而已。

　　“有的人認為，我們搞馬鈴薯主食加工就是做饅頭和面條，其實不是這樣的。”張泓告訴記者，馬鈴薯主食加工共有四大類產品，其一是大眾消費類，包括饅頭、面條、米粉、復配米四種食品，對應全國大部分地區的消費者。北方人愛吃面食，米粉和復配米主要供給南方；其二是地方特色主食。中國地域差異很大，不僅僅是“南米北面”的區別。西北和華北地區很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統，當地老百姓把馬鈴薯打成漿搗成泥，蒸煮烤炸各顯神通，做成搗糕、馓子、馕等等特色美食；而在西南地區，傳統的糍粑，年糕、米線等地方小吃，一部分已經逐漸告別家庭手工作坊，走上了馬鈴薯加工的工業化生產線；其三是功能性食品。馬鈴薯是蔬菜和糧食的中間食品，既包含了蔬菜中的營養物質，又兼具了糧食的飽腹感，富含抗性纖維以及膳食纖維，但是熱量卻比糧食低很多。因而將馬鈴薯和其他雜糧、豆類復配在一起，就做成了適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品；其四是薯條、薯片等休閑食品。

　　馬鈴薯加工的四類產品，目前已經有了300多種食品走進了消費者的生活，新產品層出不窮，不僅覆蓋了全國各地不同飲食習慣的人群，還呈現出越來越多元化的趨勢：“馬鈴薯做主食雖好，一天三頓長期吃也會吃膩。因而要多品種發展。目前，我們的糧食供給相對充足，馬鈴薯主食化更不能走到單一化的老路上去。品種越多樣化，對人的營養健康越有好處。”張泓說。

　　降成本：初加工產品形態兩次革新

　　馬鈴薯主食好處雖多，但其高昂的加工成本給企業帶來壓力的同時，也抬高了產品普及推廣的門檻。降成本成為整個馬鈴薯加工產業必須攻克的一道難題。

　　張泓告訴記者，不同于其他糧食經過簡單烘干就可以大量儲存，馬鈴薯鮮薯的含水量高達70%，又富含膳食纖維、維生素、賴氨酸等營養物質，在加工過程中粘度大、易變色、難成型。2015年，馬鈴薯加工在國內剛剛起步，制作成終端食品必須要先磨成全粉，1~1.2萬元/噸的加工成本是面粉的三倍：“那時我們缺乏設備和技術，只能用國外現成加工好的全粉做一些薯條薯片等，這在當時是不得已的選擇。但是，這并不意味著做馬鈴薯主食必須要用全粉。”張泓介紹，馬鈴薯全粉價格高，在國外通常用作復合薯片等產品的原料，并不適合用來加工中國的主食產品。因而，突破馬鈴薯全粉的限制，開發其他的初加工產品形態作為主食加工的原料，才是降低成本的關鍵。

　　除第一代全粉原料外，有哪些初加工產品適合制作中國人自己的主食呢？據張泓介紹，馬鈴薯初加工原料歷經兩代科研成果。第二代生粉原料是直接將鮮薯在低溫真空解壓的環境下烘干，磨成生粉，價格在6000~8000元/噸，不僅成本比熟粉降低三分之一，而且粘度小，做成面食不易糊化。今年將有一條生粉生產線在寧夏落地。

　　生粉相比全粉成本雖有降低，但對于企業來說仍不便宜。張泓團隊繼續開發了第三代產品，包括薯泥、薯漿、鮮薯直接加工三種方式：薯泥制作流程更加簡單，先蒸熟再去皮，避免了馬鈴薯蒸煮過程的變色問題。目前已經研發出相應的裝備和生產線，成本在2800元/噸；薯漿是用鮮薯去皮后打成漿，通過一個密閉的管道隔絕氧氣，輸送到生產區，成本相比薯泥更低；鮮薯直接加工是將馬鈴薯切成小丁，和大米擠壓在一起后直接制成米粉。

　　據張泓介紹，除了成本大大降低外，第三代初加工原料可以將馬鈴薯所含水分全部利用，原料的利用率大大提高。目前，甘肅巨鵬清真食品有限公司等幾家企業已經將新技術投入生產，一年消耗鮮薯8萬噸，其馬鈴薯加工產品全部由薯泥薯漿作為原料。“目前已經開發的300多種馬鈴薯產品都可以用薯泥薯漿來做。如果暫時用不了，還可以把它們做成面團凍起來，通過運輸供給非馬鈴薯的產區進行加工。薯泥薯漿的應用是我們做馬鈴薯初加工最大的突破之一，也是目前最經濟、最有前景的初加工產品。”

　　本土化：適應國人消費習慣是推廣的關鍵

　　隨著馬鈴薯加工工藝與技術不斷突破升級，張泓團隊贏得贊譽的同時，也有一些質疑的聲音：馬鈴薯加工發展至今，為什么在大型商超里鮮有馬鈴薯產品的身影呢？馬鈴薯主食是否仍然止步在專家學者的實驗室里呢？面對這些問題，張泓告訴記者：小麥掛面在中國發展了幾十年，每年產量500萬噸。這種傳統的產業結構是消費者在漫長時間中形成的飲食習慣決定的。要建立馬鈴薯主食的消費概念，真正讓大家接受，還有很多細致的工作要做。

　　據張泓介紹，2017年是馬鈴薯主食推廣十分重要的一年。從政府到科研院所再到加工企業，整個社會正在形成合力，逐步地擴大馬鈴薯主食的產能和范圍。農科院農產品加工所就曾在去年舉辦了馬鈴薯主食進小學、進社區的宣傳活動，將馬鈴薯產品和相關烹飪知識、菜譜等介紹給小學生和家庭主婦。“一個人飲食的習慣是小時候形成的，所以我們現在的策略就是從學生做起。而家庭主婦決定了家里人一天的食譜，所以宣傳側重點也要放在她們身上。”張泓說。

　　除了科研單位，加工企業在馬鈴薯的推廣與普及方面也扮演著重要角色。對此，張泓給企業提出三個建議：首先，馬鈴薯添加比例沒有必要做到100%。從營養的角度來說，并不是添加比例越高，價值越高。從技術角度講，添加比例高造成加工難度上升，成本也會隨之上升。因而20%~50%是最佳比例；其次，企業要結合所在地域的消費習慣、地域特征來指導生產。喜歡吃馕就做馕，喜歡吃米線就做米線。生產線要專業化，品種和做法則要實現本土化；第三，不需要所有主食產品都向終端靠近。企業可以選擇加工一部分薯漿、薯泥等中間產品。另外，也可以發展馬鈴薯凈菜加工，通過簡單的去皮、簡單漂燙、切塊供給給城市大型配餐公司、連鎖餐飲、單位食堂等。在解決很多家庭、食堂凈菜供給的同時，還能減少城市的垃圾產出。