本報(bào)記者陳藝嬌

　　時(shí)至今日，馬鈴薯主食已不再是個(gè)新概念。一大批科研院所和企業(yè)潛心投身于馬鈴薯加工技術(shù)以及裝備的研發(fā)應(yīng)用，改變了以往企業(yè)只能依賴于國外進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)“洋零食”的產(chǎn)業(yè)格局。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，目前我國馬鈴薯加工已經(jīng)有了30多條生產(chǎn)線，2016年實(shí)現(xiàn)了45億元產(chǎn)值。然而，這個(gè)數(shù)字對(duì)于人口總數(shù)13億，馬鈴薯年產(chǎn)量9700萬噸的中國來說，仍然顯得非常“小眾”。

　　去年，農(nóng)業(yè)部《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》提出，到2020年，主食消費(fèi)要占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。“我們要通過各種手段，將研究成果轉(zhuǎn)化為企業(yè)效益，同時(shí)不斷推廣馬鈴薯主食的消費(fèi)意識(shí)，才能真正實(shí)現(xiàn)這個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員張泓表示。

　　增品種：馬鈴薯主食不只有饅頭和面條

　　今年八月，陜西定邊縣舉辦了2017年全國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟年會(huì)。在活動(dòng)現(xiàn)場，琳瑯滿目的小吃、糕點(diǎn)、菜肴不僅征服了嘉賓舌尖上的味蕾，更是突破了很多人對(duì)馬鈴薯的傳統(tǒng)認(rèn)知。以往，提到馬鈴薯主食產(chǎn)品，人們必會(huì)想到饅頭、面條等北方餐桌上的“常客”。殊不知這些僅僅是整個(gè)馬鈴薯主食產(chǎn)品“家族”的一員而已。

　　“有的人認(rèn)為，我們搞馬鈴薯主食加工就是做饅頭和面條，其實(shí)不是這樣的。”張泓告訴記者，馬鈴薯主食加工共有四大類產(chǎn)品，其一是大眾消費(fèi)類，包括饅頭、面條、米粉、復(fù)配米四種食品，對(duì)應(yīng)全國大部分地區(qū)的消費(fèi)者。北方人愛吃面食，米粉和復(fù)配米主要供給南方；其二是地方特色主食。中國地域差異很大，不僅僅是“南米北面”的區(qū)別。西北和華北地區(qū)很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)乩习傩瞻疡R鈴薯打成漿搗成泥，蒸煮烤炸各顯神通，做成搗糕、馓子、馕等等特色美食；而在西南地區(qū)，傳統(tǒng)的糍粑，年糕、米線等地方小吃，一部分已經(jīng)逐漸告別家庭手工作坊，走上了馬鈴薯加工的工業(yè)化生產(chǎn)線；其三是功能性食品。馬鈴薯是蔬菜和糧食的中間食品，既包含了蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，又兼具了糧食的飽腹感，富含抗性纖維以及膳食纖維，但是熱量卻比糧食低很多。因而將馬鈴薯和其他雜糧、豆類復(fù)配在一起，就做成了適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品；其四是薯?xiàng)l、薯片等休閑食品。

　　馬鈴薯加工的四類產(chǎn)品，目前已經(jīng)有了300多種食品走進(jìn)了消費(fèi)者的生活，新產(chǎn)品層出不窮，不僅覆蓋了全國各地不同飲食習(xí)慣的人群，還呈現(xiàn)出越來越多元化的趨勢：“馬鈴薯做主食雖好，一天三頓長期吃也會(huì)吃膩。因而要多品種發(fā)展。目前，我們的糧食供給相對(duì)充足，馬鈴薯主食化更不能走到單一化的老路上去。品種越多樣化，對(duì)人的營養(yǎng)健康越有好處。”張泓說。

　　降成本：初加工產(chǎn)品形態(tài)兩次革新

　　馬鈴薯主食好處雖多，但其高昂的加工成本給企業(yè)帶來壓力的同時(shí)，也抬高了產(chǎn)品普及推廣的門檻。降成本成為整個(gè)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)必須攻克的一道難題。

　　張泓告訴記者，不同于其他糧食經(jīng)過簡單烘干就可以大量儲(chǔ)存，馬鈴薯鮮薯的含水量高達(dá)70%，又富含膳食纖維、維生素、賴氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，在加工過程中粘度大、易變色、難成型。2015年，馬鈴薯加工在國內(nèi)剛剛起步，制作成終端食品必須要先磨成全粉，1~1.2萬元/噸的加工成本是面粉的三倍：“那時(shí)我們?nèi)狈υO(shè)備和技術(shù)，只能用國外現(xiàn)成加工好的全粉做一些薯?xiàng)l薯片等，這在當(dāng)時(shí)是不得已的選擇。但是，這并不意味著做馬鈴薯主食必須要用全粉。”張泓介紹，馬鈴薯全粉價(jià)格高，在國外通常用作復(fù)合薯片等產(chǎn)品的原料，并不適合用來加工中國的主食產(chǎn)品。因而，突破馬鈴薯全粉的限制，開發(fā)其他的初加工產(chǎn)品形態(tài)作為主食加工的原料，才是降低成本的關(guān)鍵。

　　除第一代全粉原料外，有哪些初加工產(chǎn)品適合制作中國人自己的主食呢？據(jù)張泓介紹，馬鈴薯初加工原料歷經(jīng)兩代科研成果。第二代生粉原料是直接將鮮薯在低溫真空解壓的環(huán)境下烘干，磨成生粉，價(jià)格在6000~8000元/噸，不僅成本比熟粉降低三分之一，而且粘度小，做成面食不易糊化。今年將有一條生粉生產(chǎn)線在寧夏落地。

　　生粉相比全粉成本雖有降低，但對(duì)于企業(yè)來說仍不便宜。張泓團(tuán)隊(duì)繼續(xù)開發(fā)了第三代產(chǎn)品，包括薯泥、薯漿、鮮薯直接加工三種方式：薯泥制作流程更加簡單，先蒸熟再去皮，避免了馬鈴薯蒸煮過程的變色問題。目前已經(jīng)研發(fā)出相應(yīng)的裝備和生產(chǎn)線，成本在2800元/噸；薯漿是用鮮薯去皮后打成漿，通過一個(gè)密閉的管道隔絕氧氣，輸送到生產(chǎn)區(qū)，成本相比薯泥更低；鮮薯直接加工是將馬鈴薯切成小丁，和大米擠壓在一起后直接制成米粉。

　　據(jù)張泓介紹，除了成本大大降低外，第三代初加工原料可以將馬鈴薯所含水分全部利用，原料的利用率大大提高。目前，甘肅巨鵬清真食品有限公司等幾家企業(yè)已經(jīng)將新技術(shù)投入生產(chǎn)，一年消耗鮮薯8萬噸，其馬鈴薯加工產(chǎn)品全部由薯泥薯漿作為原料。“目前已經(jīng)開發(fā)的300多種馬鈴薯產(chǎn)品都可以用薯泥薯漿來做。如果暫時(shí)用不了，還可以把它們做成面團(tuán)凍起來，通過運(yùn)輸供給非馬鈴薯的產(chǎn)區(qū)進(jìn)行加工。薯泥薯漿的應(yīng)用是我們做馬鈴薯初加工最大的突破之一，也是目前最經(jīng)濟(jì)、最有前景的初加工產(chǎn)品。”

　　本土化：適應(yīng)國人消費(fèi)習(xí)慣是推廣的關(guān)鍵

　　隨著馬鈴薯加工工藝與技術(shù)不斷突破升級(jí)，張泓團(tuán)隊(duì)贏得贊譽(yù)的同時(shí)，也有一些質(zhì)疑的聲音：馬鈴薯加工發(fā)展至今，為什么在大型商超里鮮有馬鈴薯產(chǎn)品的身影呢？馬鈴薯主食是否仍然止步在專家學(xué)者的實(shí)驗(yàn)室里呢？面對(duì)這些問題，張泓告訴記者：小麥掛面在中國發(fā)展了幾十年，每年產(chǎn)量500萬噸。這種傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是消費(fèi)者在漫長時(shí)間中形成的飲食習(xí)慣決定的。要建立馬鈴薯主食的消費(fèi)概念，真正讓大家接受，還有很多細(xì)致的工作要做。

　　據(jù)張泓介紹，2017年是馬鈴薯主食推廣十分重要的一年。從政府到科研院所再到加工企業(yè)，整個(gè)社會(huì)正在形成合力，逐步地?cái)U(kuò)大馬鈴薯主食的產(chǎn)能和范圍。農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所就曾在去年舉辦了馬鈴薯主食進(jìn)小學(xué)、進(jìn)社區(qū)的宣傳活動(dòng)，將馬鈴薯產(chǎn)品和相關(guān)烹飪知識(shí)、菜譜等介紹給小學(xué)生和家庭主婦。“一個(gè)人飲食的習(xí)慣是小時(shí)候形成的，所以我們現(xiàn)在的策略就是從學(xué)生做起。而家庭主婦決定了家里人一天的食譜，所以宣傳側(cè)重點(diǎn)也要放在她們身上。”張泓說。

　　除了科研單位，加工企業(yè)在馬鈴薯的推廣與普及方面也扮演著重要角色。對(duì)此，張泓給企業(yè)提出三個(gè)建議：首先，馬鈴薯添加比例沒有必要做到100%。從營養(yǎng)的角度來說，并不是添加比例越高，價(jià)值越高。從技術(shù)角度講，添加比例高造成加工難度上升，成本也會(huì)隨之上升。因而20%~50%是最佳比例；其次，企業(yè)要結(jié)合所在地域的消費(fèi)習(xí)慣、地域特征來指導(dǎo)生產(chǎn)。喜歡吃馕就做馕，喜歡吃米線就做米線。生產(chǎn)線要專業(yè)化，品種和做法則要實(shí)現(xiàn)本土化；第三，不需要所有主食產(chǎn)品都向終端靠近。企業(yè)可以選擇加工一部分薯漿、薯泥等中間產(chǎn)品。另外，也可以發(fā)展馬鈴薯凈菜加工，通過簡單的去皮、簡單漂燙、切塊供給給城市大型配餐公司、連鎖餐飲、單位食堂等。在解決很多家庭、食堂凈菜供給的同時(shí)，還能減少城市的垃圾產(chǎn)出。