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中國農科院研究出馬鈴薯饅頭 曾做壞12000個樣本

北京通州區通朝大街的物美大賣場內售賣的馬鈴薯饅頭。新京報記者 王遠征 攝

　　歷時2年、經過數十次試驗、做壞了12000多個饅頭樣品后，由中國農科院農產品加工研究所研制的首批第一代馬鈴薯主食產品—30%馬鈴薯全粉饅頭本月初在北京少數超市悄然露面。

　　看似簡單的馬鈴薯饅頭，實則大有學問。這批饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣材料買回家自己做，老百姓是蒸不出這樣又大又香的饅頭來。吃個馬鈴薯饅頭有多難？新京報記者就此采訪中國農科院馬鈴薯研發團隊負責人，為大家解答一個馬鈴薯饅頭背后的奧秘。

　　上市：馬鈴薯饅頭價格是普通饅頭2倍

　　在北京通州物美大賣場二樓的食品區，一個堆滿饅頭的柜臺吸引了消費者的注意。別小看這些饅頭，它們可并不普通，這是中國農業科學院農產品加工研究所研制的我國第一代馬鈴薯主食產品之一的馬鈴薯饅頭。

　　馬鈴薯饅頭目前售價為每袋5.8元，內裝有3個，價格大約是普通小麥饅頭的2倍。可能是價格略貴且處于推廣初期，據超市店員反映，上市以來，馬鈴薯饅頭每日銷量約十幾袋，還不是很多。

　　與小麥饅頭相比，這種馬鈴薯饅頭色澤略微發黃，仔細觀察還有粗纖維構成的暗紋；吃起來口感略干，不像小麥饅頭綿軟。一位品嘗過馬鈴薯饅頭的顧客覺得，馬鈴薯饅頭的“味道還可以”，沒有明顯的馬鈴薯味道。

　　生產方海樂達食品有限公司稱，考慮到消費者接受還需要過程，近期計劃每天生產馬鈴薯饅頭1噸左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市發系統的100家超市內。后期根據銷售市場反饋增加產量，今年9-10月前后將產品分布京津冀地區500個銷售網點。

　　研制：吃上馬鈴薯饅頭歷時2年

　　早在2013年農業部提出馬鈴薯主食化戰略開始，中國農科院加工研究所研究員木泰華就帶領團隊10余位成員兵分幾路研發馬鈴薯發酵產品，對我國消費主食調研后，最終將重點鎖定在馬鈴薯饅頭及面包產品上。

　　嘗“鮮”的消費者并不知道，一個馬鈴薯饅頭的研制歷時兩年之久，做壞了12000個饅頭樣品。木泰華說，攻克的最大問題就是馬鈴薯主食產品的發酵難、成型難、整形難、易開裂、口感差。

　　不過，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母攜帶的不同菌種會對馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質等產生不同作用，究竟什么樣的菌種更適合，研究還在起步階段，這一領域還有待探明，“做個饅頭看似容易，里面的學問很深。”

　　他透露，目前農業部正在組織調研，計劃針對部分地區試點的馬鈴薯主食產品加工施行補貼，具體政策措施還在商討中。

　　未來：馬鈴薯面包花卷豆包都會有

　　海樂達食品有限公司表示，還將加大與中國農科院加工所的合作，逐漸把馬鈴薯占比更高的饅頭推向市場。

　　同時，還會逐步增加馬鈴薯系列主食的花色品種，比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯棗糕、馬鈴薯蛋糕等。未來5年內，開發馬鈴薯系列主食產品8-10種，馬鈴薯休閑焙烤類食品10-15種。