經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京1月22日訊（記者 韓肖）據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2017年，全國餐飲收入預(yù)計將超過3.9萬億元，同比繼續(xù)保持兩位數(shù)增長，而外賣借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，使外賣外送成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。近日，美團外賣、餓了么（含百度外賣）相繼發(fā)布年終發(fā)展報告。2017年，中國在線外賣市場規(guī)模預(yù)計可達2046億元，增長率為23%。在線訂餐用戶規(guī)模將達到3億人，同比增長18%。二者的報告中均可以看出，網(wǎng)絡(luò)外賣依然保持高速增長，但在互聯(lián)網(wǎng)用戶“紅利期”以及外賣“野蠻期”過后，市場發(fā)展趨于平穩(wěn)，消費者對品質(zhì)、服務(wù)的需求將成為下一個市場發(fā)力點。

　　品質(zhì)外賣的商家角逐

　　餓了么數(shù)據(jù)顯示，2017年餓了么的平均外賣客單價繼續(xù)上升，突破40元大關(guān)。上海外賣客單價更領(lǐng)跑全國，外賣客單價達到54.5元。

　　外賣要吃好，品質(zhì)外賣就成了首選。品質(zhì)商戶（品質(zhì)商戶指品牌商戶和連鎖餐飲商戶）也越來越受平臺青睞。2017年一個品質(zhì)商戶的平均銷售額是一般商戶的4.5倍，品質(zhì)商戶的優(yōu)勢不言而喻。目前，餓了么的品質(zhì)商戶數(shù)量也在不斷擴大，截至2017年年底，餓了么品質(zhì)商戶同比2016年增加了26%。

　　早在2017年8月，餓了么收購百度外賣時，百度外賣的高端定位是被餓了么看重的關(guān)鍵因素之一。餓了么CEO張旭豪發(fā)布公開信稱，百度外賣在高端外賣市場積累起優(yōu)質(zhì)的用戶和商戶資源，在打造品質(zhì)外賣和深耕即時配送的理念上，餓了么和百度外賣高度一致，這是雙方走到一起的首要原因。

　　美團點評研究院在其發(fā)布的《2017外賣發(fā)展研究報告》中也顯示， 與2016年相比，2017年品質(zhì)商戶訂單數(shù)量提升了7%，超過1/4的訂單來自于品牌商家。

　　促成品質(zhì)外賣份額的提升，離不開白領(lǐng)等人群消費能力的提升。從餓了么發(fā)布數(shù)據(jù)來看，白領(lǐng)消費在交易額和訂單數(shù)量上遙遙領(lǐng)先，占比分別為88%和80%。而客單價方面，已經(jīng)突破了40元，30-40元是交易的主要區(qū)間，50元以上和40-50元分列2、3位。

　　中國電子商務(wù)研究中心生活服務(wù) O2O部助理分析師陳禮騰對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，在線外賣行業(yè)一直是生活服務(wù)O2O領(lǐng)域的重要組成部分，是眾多資本家爭奪的重要市場。餓了么與百度外賣的合并，在線外賣市場目前資本主要集中于美團以及餓了么兩家，在線外賣行業(yè)目前格局已趨向穩(wěn)定。他認(rèn)為，資本的投入開始從市場占領(lǐng)轉(zhuǎn)為品質(zhì)服務(wù)的較量，在線外賣市場的戰(zhàn)爭還未結(jié)束。

　　非餐領(lǐng)域帶來更多遐想

　　通過美團點評研究院數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，外賣對三四線城市的覆蓋正在加強，渠道開始進一步下沉。從數(shù)據(jù)來看，三四線城市訂單同比增速分別為187%和238%，遠超一線城市。外賣平臺需要進一步加強線下業(yè)務(wù)覆蓋，注重培養(yǎng)三四線城市用戶外賣習(xí)慣。

　　在一線城市，隨著餐飲商戶爭奪的區(qū)域飽和，以外賣平臺為主導(dǎo)的即時配送和非餐市場有望成為下一個熱點區(qū)域。

　　在品類方面，甜點飲品、生活超市、生鮮果蔬等增速明顯，并遠超美食品類。此外，跑腿業(yè)務(wù)也在增加，消費需求帶來的消費升級和個性化服務(wù)，正在積極影響著外賣行業(yè)的發(fā)展。

　　這一內(nèi)容在餓了么的報告中同樣得到了體現(xiàn)，2017年外賣非餐訂單中水果訂單排名第一，38%的用戶都會選擇點一份水果外賣。而醫(yī)藥健康的增速最為迅猛，相較于2016年訂單量得到了150倍的增長。

　　2017年7月31日，餓了么和即時物流配送服務(wù)商點我達宣布達成合作。共同發(fā)力本地生活服務(wù)市場。值得注意的是，餓了么與支付寶、點我達的合作，三方背后有阿里巴巴集團的支持和參與，也被業(yè)內(nèi)視為阿里打造本地生活服務(wù)生態(tài)圈業(yè)態(tài)的重要環(huán)節(jié)。

　　對于新的領(lǐng)域，早在4月，餓了么CEO張旭豪就曾對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，餓了么的非餐飲交易額已經(jīng)占到平臺整體的10%。這充分表明，用戶對餐飲以外消費品的即時配送需求不僅真實存在，而且潛力巨大。未來，餓了么將發(fā)力消費品即時配送市場。

　　美團點評集團相關(guān)負責(zé)人也對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者確認(rèn)稱，截至去年6月，美團外賣日最高單量達到1255萬單，交易額突破5億。而在日平均1200萬訂單中，有超過30萬單是非餐飲訂單。

　　有分析稱，依托日漸成熟的即時配送運力，外賣平臺已開始涉足餐飲以外的品類配送，如鮮花、生鮮、商超等。一旦“萬物皆可即時配送”成為現(xiàn)實，即時配送自身也有望成為外賣之外的另一個千億級別市場。

　　美團點評研究院數(shù)據(jù)指出，酒店、商鋪、醫(yī)院等逐漸成為新的消費場景，其中酒店的訂單比例高達8%，隨著用戶習(xí)慣的形成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。

　　餐具環(huán)保任重道遠

　　2017年，外賣餐盒的安全、環(huán)保問題曾引發(fā)了社會各界廣泛關(guān)注。美團、餓了么也各自推出環(huán)保計劃，分別聚焦在餐具提供、研發(fā)環(huán)保餐盒等方面。

　　2017年8月31日，美團外賣宣布將啟動“青山計劃”，并設(shè)立“首席環(huán)保官”，聯(lián)合發(fā)布《綠色外賣行業(yè)公約》，并做出在美團外賣年APP上增加“不需要一次性餐具”的選項，策劃推動“環(huán)保餐盒包裝推廣工程”等承諾。餓了么宣布啟動“安心計劃”，聯(lián)合一次性餐盒生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、中國包裝聯(lián)合會共同對一次性餐盒進行審核篩選。并在年底推出了首批24家餐盒安心名錄企業(yè)名單。

　　據(jù)餓了么年終數(shù)據(jù)顯示，截至2017年12月31日，備注“無需餐具”的外賣訂單達到了980萬單，通過餓了么節(jié)省的一次性餐具預(yù)計超過一千萬份。

　　但在網(wǎng)絡(luò)外賣的前端，“環(huán)保選項”也透露著尷尬。在媒體的報道中，仍有商家出于好心，對明確要求不需要餐具的訂單提供餐具。而在實際體驗中，經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者也多次注意到，即使明確了餐具數(shù)量，店家也會“隨手抓一把”，本著寧多勿缺的原則提供餐具。

　　對于商家的做法，有業(yè)內(nèi)人士對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，隨著外賣的發(fā)展，消費者減少了堂食的次數(shù)，對于商家來講，投入大量資金和精力的裝潢無法被注意到，只能將注意力放到最直接餐盒餐具上，也造成了“一碗面要配九樣餐具”情況的出現(xiàn)。

　　有餐飲企業(yè)負責(zé)人認(rèn)為，在使用餐盒方面，在一定時間內(nèi)讓菜肴的品質(zhì)不變是餐飲企業(yè)的重要訴求。在該負責(zé)人看來，餐盒使用量徹底降低很難，而研發(fā)和生產(chǎn)出，更環(huán)保、更便捷、更便宜的包材才是目前企業(yè)最好的選擇。