食品加工過程中的某些因素使人們更容易暴飲暴食。一項新研究顯示，即使兩種膳食中含有相同的可用熱量和營養成分，與未加工食物相比，人們也會吃更多經大量加工的食物，從而增加更多體重。

長期以來，科學家一直懷疑過去50年里加工食品的消費增加是肥胖流行的主要原因。但由于飲食習慣研究極為復雜，所以很難將其與肥胖直接聯系起來。

近日，研究人員在《細胞—代謝》上發表了一例隨機對照試驗結果，該試驗首次直接比較了精加工食物和未加工食物對熱量攝入和體重增加的影響差異。研究發現，即使兩種膳食的碳水化合物、脂肪、糖、鹽和熱量的含量相差無幾，食用精加工食物的人依舊會攝入更多，體重也會隨之增加。

美國路易斯安那州立大學彭寧頓生物醫學研究中心肥胖研究專家Steven Heymsfield說，這項研究是“一個里程碑式的開端”，也給加工食品健康爭論敲響了“一記警鐘”。

科羅拉多州立大學食品科學與人類營養學系的Tiffany Weir告訴《中國科學報》，自從營養作為一門科學學科出現以來，健康飲食一直存在爭議，但人們已經意識到，應提高飲食質量和減少攝入加工食品，包括糖和精制谷物。

加工過的食品

“加工食品”的定義存在爭議。雜貨店里幾乎所有食物都要經過一些加工：巴氏殺菌、真空密封、煮熟、冷凍、強化，并添加防腐劑和增味劑等。其中一些過程可以改變食物本身的營養品質。

已有研究發現，加工食品與肥胖、癌癥甚至更早死亡的風險增加存在關聯，但沒有一項研究顯示出因果關系。

盡管如此，一些衛生官員和國家政府仍將加工食品視為全球肥胖和相關疾病流行的罪魁禍首。例如，巴西的官方飲食指南建議人們“限制加工食品的消費”。

但是，加工食品似乎有魔力，讓人吃得“停不下來”。

“這項研究的發現讓我非常驚訝。因為我認為如果兩種膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白質和鈉等成分含量相當，那么精加工食物就不會讓人們吃得更多。”本文通訊作者，美國國立糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的Kevin Hall說，“但實際上，我們發現食用精加工食物的人們攝入了更多熱量，這使得他們的體重和體脂增加。”

兩種膳食吃起來

該研究招募了20名健康志愿者，試驗為期一個月。前兩周，每位參與者會先食用精加工食物或未加工食物中的一種，后兩周換成另外一種。參與者一日三餐，每天都能喝到瓶裝水，還能吃到精加工或未加工的零食。研究人員告訴參與者想吃多少就吃多少，并記錄了他們的食量。

研究人員使用NOVA食品分類系統開發了這兩種膳食，該系統根據加工程度和目的對食品進行分類。例如，一份精加工早餐包括蜂蜜堅果麥圈、添加纖維的全脂牛奶、帶包裝的藍莓松餅和人造黃油，而未加工早餐是原味希臘酸奶，草莓、香蕉、核桃、鹽和橄欖油做成的芭菲和蘋果片配鮮榨檸檬汁。參與者對這兩種膳食均表示非常滿意，這就可以排除參與者食物偏好因素。

與未加工食物相比，在食用精加工食物的兩周內，參與者平均每天多攝入508卡路里熱量，兩周體重平均增加了兩磅。而食用未加工食物的兩周，參與者體重則平均減少了兩磅。研究人員表示，這些結果顯示，精加工食物使參與者身體脂肪增加，而未加工食物卻讓他們身體脂肪減少。

而代謝測試顯示，當食用精加工食物時，參與者消耗的能量比食用未加工食物時多，但不足以抵消他們多攝入的熱量。由于參與者都很健康，而且測試期僅持續一個月，研究人員沒有發現其他健康指標（如肝臟脂肪或血糖）有顯著差異。

“魔力”在哪兒

為什么那些食用精加工食物的人會吃得更多？

當人們吃精加工食物時，他們吃得更快。“可能食物的某些質地或感官特性讓他們吃得更快。”Hall說，“如果吃得太快，你可能沒有給自己的胃腸道足夠時間向大腦發出已經飽了的信號。這種情況下，你可能就會吃得過多。”

澳大利亞天主教大學瑪基立健康研究所的Louise M. Burke在接受《中國科學報》采訪時表示，口腔及其受體能與大腦的不同區域進行交流，例如當嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時，它會激活大腦中的“獎勵中心”，提供一種幸福感和“能量感”。吃得過快可能無法給大腦足夠的反應時間。

另一種假設與固體食物和飲料的作用有關。為了平衡膳食纖維，并與整體膳食的熱量密度相匹配，研究人員在精加工膳食食譜中加入了飲料，如添加了纖維的果汁和檸檬汁。但一些研究人員認為，飲料不會像固體食物那樣產生飽腹感。因此，精加工膳食中熱量密度更高的固體食物會導致人們總熱量攝入增加。

賓夕法尼亞州立大學研究飲食行為的研究人員Barbara Rolls指出，超加工食品往往能量密度更高，每克含有更多的卡路里。Rolls研究小組發現，高能量食物越多，人們攝入的熱量就越多，因為他們傾向于每天吃相同重量或體積的食物。

最后，盡管兩種膳食成分接近，但未加工食物中含有略多的蛋白質，約為熱量的15.6%，而精加工食物中蛋白質為熱量的14%。

目前，一些研究人員并不認為加工本身是一種威脅。“在這項研究中，很多超加工食品可能是我們（不應該）吃得太多的。”Rolls說，“但如果沒有加工食品，我認為我們將無法養活目前的人口。”

此外，有專家表示這項研究有一個重要局限：所有食物都是為參與者準備好的，并沒有考慮它們的制作難度與成本。

下一步，研究人員將試圖解釋這些可能的因素并探討熱量攝入增加的可能機制。Hall等人正計劃進行一項類似規模的研究：提高超加工食物中的蛋白質含量，并將富含纖維的飲料換成湯，這可能會鼓勵人們吃得更慢。

“我們知道人們選擇精加工食物而非未加工食物的原因有很多。尤其是對社會經濟水平較低的人群來說，我們需要注意制作未加工食物所需的技能、設備、知識和花費。”Hall說。