馬鈴薯變身記

　　——農科院專家張泓的“土豆故事”

　　和上500多次粉，嘗過上千碗面，自2013年底開始，中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓和他的研究團隊就一刻不停地圍著面點主食轉，不為別的，就為把那一顆顆不起眼的小土豆變做主食，端上老百姓的餐桌。

　　掛面、鮮切面、米粉、復配米……細數著實驗臺上幾十樣由馬鈴薯“變身”的各色成果，在他如大廚房一般熱鬧的實驗室里，56歲的張泓向記者講述了他的“土豆故事”。

　　土豆想當干糧?難

　　什么叫作主糧?農科院農產品加工研究所所長戴小楓形象地說：“平常吃飯端在手里、拿在手里的叫主糧，放在餐桌中間盤子里的都叫副食或菜肴。”

　　長期以來，水稻、小麥和玉米三大主糧“統治”著中國人的餐桌。而馬鈴薯雖已“扎根”我國400多年，卻長期站在蔬菜隊列。盡管許多國家早已將土豆作為四大主糧之一，其種種好處為專家和政府所認同，但它在中國的主糧化之路卻一直緩慢。

　　為啥?張泓笑著告訴記者：“你別說，中國人心里的干糧還就是米飯、面條和饅頭這些，拿土豆直接當飯吃，嘴可不答應。”

　　如果把土豆做成米飯面條，又當如何?“這事兒，以前還沒有人干成過。”2013年的冬天，這“從來沒人干成的事兒”就交給了農科院農產品加工所，而張泓當時的主要任務就是把土豆變成面條。

　　把土豆變成面條，聽起來似乎是一個非常簡單的問題。然而真正操作起來，才知個中難處。

　　在張泓的實驗室里，記者看到了泛著微微黃色的土豆全粉。一位研究生隨手裝起一盆，倒入清水，如和面一般攪拌起來，和來和去卻越和越散，絲毫沒有黏稠結塊的跡象，更別提結成什么面團。

　　“這就是馬鈴薯做主食最主要的困難。”張泓介紹，以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產品時，存在成型難、餳發難、硬度大等問題，多年來始終存在技術障礙。而市面上許多人吃到的一種叫作土豆粉的主食粉條，其原料其實是加工過的馬鈴薯淀粉，在加工過程中，它僅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料來單獨加工，而剩下的營養成分則全被丟棄。這樣的加工方式，顯然不符合大規模主糧化的原則和要求。

　　如何讓營養豐富的馬鈴薯全粉結團成面，張泓的心焦灼著。

　　“這東西，我愛吃!”

　　眼見全粉無法直接成面，張泓有了一個更為實用的念頭——引入面粉作為“救兵”，既能幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣，二者結合，也能適應老百姓的胃口。

　　研究伊始，張泓的研發團隊選取了華北、西北地區生產的幾十種馬鈴薯進行分析甄別，從營養成分、色澤、硬度等方面多次試驗，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的兩個品種。隨后，又從諸多面粉種類中試驗選取了適當的小麥粉加以調試。

　　當年12月，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過檢驗，然而當比例提到15%或20%，就又不成團了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進發。”張泓團隊這一次引入了提高柔韌性的植物蛋白，而上百次的試驗開始了。

　　“要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結團成面，口感筋道好吃，所需要的條件復雜。”張泓說，“兩種粉的比例、水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發攪拌工藝和裝備，這些都缺一不可，每提高3%~5%的比例都很難。”