央廣網天津1月22日消息 新春的腳步不斷臨近，春運的大幕緩緩拉開。讓游子們歸心似箭的，除了家人的期待和家鄉的風景，便是那一桌年味兒四溢的家鄉菜。生活在九河下梢，天津人嘗遍八方珍饈，也燒得一手好菜。這些餐桌上的“津味兒”與“年味兒”，正是成為身在異鄉的“衛嘴子”們心中放不下的牽掛。

至味應“運”而生 一鍋河鮮鎖住記憶

京杭大運河延綿流淌，潤澤著岸邊的土地與人民。千年不息的運河水，也融入到運河兒女的一日三餐中。作為水系發達的魚鹽之鄉，天津人酷愛吃魚，“吃魚吃蝦，天津為家”“借錢吃海貨，不算不會過”等民諺，也以俏皮的方式記載著天津人對魚鮮的嗜好。

武清區地處京津走廊，自古便因京杭大運河貫穿全境而成為商貿與文化的樞紐。千帆云集之處，“貼餑餑熬小魚”這道美食應“運”而生。清早，“王氏貼餑餑熬魚制作技藝”第五代非遺傳承人王鳳軍的店中鮮味兒四溢，清洗干凈的麥穗魚和豪根兒魚鮮活靈動，裹上面粉或雞蛋清，入油勺炸至金黃，撈出整齊碼放在鍋內，撒上香料與料汁，在鐵鍋中微火細焅。玉米粉加水和面，揉、拍、貼一氣呵成，金黃的餑餑便穩穩貼在了鍋邊。小魚味道濃郁，湯汁鮮美；餑餑糜谷微甜，豆味清香，餑餑滲有魚鮮味，小魚透出玉米香。

隨著鮮美的熬魚端上桌，王鳳軍講起了貼餑餑熬魚的故事：“我的祖輩靠著做魚的手藝在武清運河邊扎根。一張涼棚，二個灶臺，幾張桌子，就是最早的攤位。運河上的挑夫和食客們，都很喜歡來吃，大家吃著餅子就著魚，看著運河水聊著天，一天的疲勞似乎都遠去了。”在那些奔波勞累的日子里，一份熱氣騰騰的貼餑餑熬小魚，成為了人們舌尖上的慰藉，心靈中的溫暖港灣。

一鍋鮮美的熬魚，寓意著“年年有余、鴻運當頭”（央廣網發 受訪者供圖）

從在運河邊支起的爐灶，到如今鬧市中開設的門店，“王氏貼餑餑熬小魚”保留了傳統工藝精髓，又結合現代烹飪理念與食客需求，不斷改良創新，讓這道傳統美食在新時代煥發出新的生機與活力，不僅鎖住一鍋鮮味兒，更鎖住了屬于運河的記憶。

“舊時月色小揚州，樸厚民情喜尚留。最愛熬魚貼餑餑，家鄉風味勝珍饈。”這道曾在天津詩人寇夢碧詩中被如此描述的傳統美食，在觸動著人們的味蕾，也講述著一座城市的故事。“我也邀請全國各地的朋友，都來我的家鄉品一品這正宗的運河味道，也希望通過我的創新，讓更多人領略到這份獨特的舌尖魅力 。”在后廚，王鳳軍正思考著下一道菜品的創新。

齊名“天津三絕” 一碗扣肉“扣”住幸福

俗話說：“無酒不成宴，無肉不成席。”闔家團圓之時，扣肉是必不可少的“硬菜”。在天津，“赤土扣肉”尤為出名——剛下過油的片兒肉與香料一起被端入蒸鍋，隨著蒸汽呲呲作響，濃郁的醬香伴著肉香飄出，出鍋后的肉片肥而不膩，送入口中便頃刻唇齒留香。“圓碗象征著‘團圓’，而‘扣’又寓意著把一年的幸福在碗里‘扣’住了，給大家帶來新年的吉祥。”作為赤土扣肉制作技藝第四代傳承人，趙寶峰將這一技藝的故事向記者娓娓道來。

“赤土扣肉”源自清代宮廷大菜“萬字扣肉”。清朝滅亡后，御廚四散流落，這道菜也傳入了民間，并在天津市東麗區發揚起來，“赤土”便是指毗鄰東麗湖的赤土村。

“我的父親從13歲就成為了一名學徒，從師傅那里學到了扣肉的制作技藝。后來他又師從天津市烹飪大師朱振遠精進廚藝，將扣肉的制作技藝、‘一字橫刀’的切片技巧以及津菜的醬香口味相結合，這才成為了如今遠近聞名的‘赤土扣肉’。”趙寶峰說道。2009年，其父趙成林的赤土扣肉制作技藝與“天津三絕”等一同入選天津市非物質文化遺產，“趙成林赤土扣肉”也在近幾年接連成為“津門老字號”和“天津禮物”，從天津本地的一道名菜，走向全國各地的餐桌。

趙成林在制作扣肉（央廣網發 資料圖片）

在繼承傳統技藝基礎上，趙成林獨創出十八道工序，并一直堅持著傳統的制作工藝。“其實我們有新型的廠房，也思考過做好調料包，吃時一澆汁就行，但是他不同意。我父親在這一方面，脾氣不太好。”提起“固執”的父親，趙寶峰面帶微笑地搖搖頭，“他覺得大家吃的就是這口‘老味兒’，寧可費些心力，也要堅持老手法。”趙成林雖已年過古稀，但憑借巧手和經驗，發明出貼合木柴火火候的蒸箱等，盡可能呈現出原汁原味。

“接力棒傳到了我的手中，我也要接穩了。如今，我們結合國潮元素將產品的包裝進行了全面煥新。我們后續也將通過改進原輔料，提升扣肉的口感與味道。讓各地的朋友們都能品嘗到這一口傳統老味道。”趙寶峰說道。

年年“和諧有面” 一口鮮香福壽綿長

“面來啦！”透過廚房氤氳的蒸汽，一碗碗熱騰騰的面條被端上了桌。在天津市寧河區，老百姓的年夜飯餐桌上，總少不了這樣一道蟹香四溢、湯汁濃郁的菜肴——河蟹面。這份面不僅十分鮮美，更因其主料河蟹的諧音“和諧”，而被賦予了團圓美滿、和諧年年的美好寓意，備受當地人喜愛與歡迎。

寓意美好的河蟹面（央廣網發 實習記者王婧瑜 攝）

這樣一道味蕾上的“饕餮”，其主料河蟹便來自世界著名的三處具有古海岸性質濕地之一的七里海。因水質潔凈，富含微量元素，七里海盛產的河蟹色澤青紫、膏滿黃肥、口感細膩，品質上乘。明清時期，七里海沿岸的人們便會將其制成河蟹面享用。2014年，七里海河蟹面傳統制作技藝被納入天津市非物質文化遺產。

“去殼、去腮、去腳，取出蟹黃備用，將蟹白部分用石棒搗成蟹肉汁；隨后便熬制蟹黃鹵，滑油、翻炒，加入調味料，使得蟹黃色澤金黃、質地黏稠，鮮香撲鼻；再將手搟面與蟹汁同煮，加入適量的水、鹽、味精調味后，最后將熬好的蟹黃鹵傾倒在面條上，佐以咸菜、香菜等食用。”作為七里海河蟹面傳統制作技藝的代表性傳承人，于德良對河蟹面的每一道工序都熟諳于心。

于德良正在制作河蟹面（央廣網記者 褚夫晴 攝）

品嘗河蟹面也有獨特的講究，“先喝湯，后吃面”是于德良總結出來的河蟹面最正宗吃法，“先喝一口湯，品味其鮮香；再吃一口面，讓面的口感與湯的鮮味相互融合；接著吃一口蟹黃熬制的鹵，再次體會鮮美的感覺；最后配上當地腌制的咸菜和香菜，讓味覺回歸初始狀態。”于德良向記者介紹，如此反復，便可充分體會到河蟹面最鮮美的特點。

小小的一碗河蟹面中承載的不僅是技藝，更有歡喜。“我在這里長大，對制作河蟹十分感興趣，跟著父親學習烹飪，自己也慢慢摸索出了如何做出上好河蟹面的方法。”于德良回憶說，他與這道“吃功夫”的美食相伴二十余年。為了讓更多人品嘗到河蟹面，他還研制出快餐式河蟹面做法，讓出門在外的寧河人也能吃到家鄉的味道。

“我會不斷創新，希望河蟹面能夠走出寧河，走向全國甚至是世界。”于德良希望，每一位吃到河蟹面的人們都能帶著“和諧有面，福壽綿長”寓意，更好地迎接新一年的生活。

一桌美食，也是一封別樣的新春“家書”。在鑊氣中，過去一年的酸甜苦辣，皆被升騰的火焰徐徐融化，化為團圓與幸福的滋味，讓年味摻雜著美好的寓意與家人的溫暖成為“年味兒”。

總策劃：王曄彪

統籌：張強

記者：周思楊 韓雨晨 褚夫晴

實習記者：王婧瑜 李駿宇 王靈鑫

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