醬油作為廚房中常見的調味品之一，幾乎每餐做飯時都會用到。吃醬油會讓傷口留疤？醬油吃多了會變黑？我們一起來看看這些傳言是真是假。

吃醬油傷口會留疤嗎？

答案：傷口是否留疤與吃醬油無關。傷口會不會留疤，是由傷口大小、有無感染、清創縫合是否做好、營養狀況等多種因素綜合決定的，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。

醬油吃多了皮膚會變黑嗎？

答案：不會變黑。色素的形成主要因為黑色素沉著，黑色素的多少主要受內分泌調節，也會由于陽光中紫外線的照射而增加。醬油顏色很深，是因為釀造過程中產生了色素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中，所以飲食中食物的顏色與黑色素沒有關系，不會讓皮膚變黑。

醬油會致癌？

有的人認為，醬油中含有焦糖色素，這種物質中含有大量的4－甲基咪唑，這是一種致癌物質，所以經常吃醬油容易增加患癌風險。世界衛生組織的致癌物名單中，4－甲基咪唑確實被列入2B類致癌物，是可能對人類致癌的物質，但目前還沒有明確證明會致癌。而一般醬油中的4－甲基咪唑含量是完全符合相關的國際法規和法律標準的。只要我們通過正規渠道購買合格的醬油，就不用擔心吃醬油容易致癌。

醬油應當怎么選？

第一，要看醬油的氨基酸態氮含量。醬油的等級，是用“氨基酸態氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量，和醬油的鮮味以及營養價值都有密切關系，可以說是醬油的“干貨”指標。

氨基酸態氮≥0.40%：三級醬油；氨基酸態氮≥0.55%：二級醬油；氨基酸態氮≥0.70%：一級醬油；氨基酸態氮≥0.80%：特級醬油。當然，有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%～1.30%。這樣的醬油自然是最優質的，不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁，而且理論上說，多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。

看這個指標，要比晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

第二，要看醬油的用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫明是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話上色能力就沒那么強。

第三，看鈉的含量。對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中，選鈉含量最低的一檔，就好了。

第四，不要太在意“零添加”“頭道”“特釀”之類意義不大的詞匯。是不是優質醬油，直接看數據。各種說辭都不重要。

這里解釋一下，我國批準使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”是徹頭徹尾的謠言。即便看不懂英文日文，也可以買一包薯片，買一瓶可樂，念念后面的中文配料表，看看外國公司生產的產品里面有沒有食品添加劑就知道了。

實在介意食品添加劑的話，國內可以買到各大品牌生產的有機醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑產品賣國內，無添加產品賣國外”的問題。如果超市買不到，直接網上購買就可以了。不過，所謂“零添加”，不等于產品最安全，更不等于產品最優質。