本期話題：受到疫情影響，餐飲行業春節損失超過5000億元，食材甩賣、轉型自救，從行業巨頭到單體小店，行業面臨生死線。艱難時刻，互聯網O2O平臺推出系列舉措“資金補貼、共享員工、菜品零售化”，這些能否幫助餐飲業度過難關？眼下餐飲業復工復產情況如何？
中國烹飪協會發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》指出，春節期間各大城市年夜飯退訂率達到94%到100%，行業整體比同期損失5000億元。西貝餐飲集團董事長向媒體求助，稱“貸款發工資撐不過三個月”；海底撈休市九天，營收加員工工資損失超過7億元。餐飲巨頭尚且難熬，單體店小門店更是如履薄冰，食材甩賣，轉型自救，關店閉店現象屢見不鮮。
非常時期，互聯網O2O平臺推出一系列舉措：資金補貼，外賣送餐，共享員工，協同復工——這些舉措讓悲觀籠罩的餐飲行業轉角遇到一絲溫暖。
O2O平臺餓了么透露，今年2月至今已經新增15萬門店登錄口碑和餓了么，這其中有全聚德、鵝夫人等知名的品牌餐廳，也有全國知名的連鎖書店、香格里拉等連鎖酒店集團加入。2月以來更有超過5萬家街邊小店新進上線，餐飲行業在線下開業受限，線上卻在積極復工。
主持人：中央廣播電視總臺財經節目中心《遠見》欄目制作人王思遠（左）
對話嘉賓：餓了么副總裁郭力
各地企業積極復工，對接打通餐飲 “最后一公里”
思遠：疫情以來，旅游和餐飲行業受沖擊很嚴重。因為這兩個都是現金流非常重、競爭激烈、利潤率透明的行業，對回款周期要求非常高。某連鎖餐飲創始人甚至說“帳上的資金熬不過三個月”�，F在情況如何？
郭力：毫無疑問，過年到現在受損很嚴重。隨著疫情逐步緩解，現在各地線下餐廳在陸續復工。從春節至今，線上交易出現快速增長，包括餐廳外賣、線上買菜、商超便利訂單，基本生活需求仍在。過去半個月，已有超過10萬家店新上線了外賣業務。
思遠：疫情發生后，餐飲業發出很多呼吁。O2O平臺也想了各種辦法，有哪些切實的措施，能幫他們解決關鍵問題？
郭力：首先，我們給大量商家減免傭金。同時，上線了極速外賣新服務，讓有意愿的商家能快速開通上線外賣，用后臺數據分析社區合理的自提點分布。另外進一步加大各種數字化升級的工具，幫助商家精準分析每天進貨的食材數量、訂單數量、該賣給哪些消費者。越是困難時期，數字化、精細化運營越能發揮獨特的價值。
配送員取餐前接受測溫 受訪者版權提供
思遠：有意愿的快速開店、極速審核，暫時改變“最后一公里”通路，設置更合理、無接觸的自提點，同時用數字技術分析，輔助經營。眼下，各地企業都在不同程度積極復工，這部分需求有沒有對接起來？
郭力：從正式復工開始，我們已對接了超過1萬家餐飲企業提供安心餐品，安全配送到復工的企業。通過這種方式訂餐的復工企事業單位接近1000家。這個過程中，讓復工企業和受困餐企實現了雙贏。
全國多地餐飲、便利店、書店等線下實體店極速上線 受訪者版權提供
免傭補貼、“前置”買單：多元手段引導實體店“上線”
思遠：特殊時期，外賣小哥的運力夠不夠，運送的效率能不能保證？
郭力：騎手運力確實面臨著一定困難。我們在春節前做了充分的騎手儲備，相當多騎手選擇留守。對這部分騎手，首要是確保安全，每日測量體溫，一日三次全身、全車消毒，還有全程無接觸安全配送。同時，給疫情期間配送的騎手分批提供了最高30萬元意外保障險。補貼額外增加，騎手每單基本能接近平常兩倍收入。很多騎手表示獲得了前所未有的尊重，充分感到自己被整個城市深深地需要，干勁也很足。另外，還上線“藍�！惫蚕砥脚_，讓有“富余”員工的餐飲商戶，把員工推薦到我們的配送團隊，實現平衡。
思遠：餐飲企業現在最大困難是現金流，房租、人員、食材的耗損是沉沒成本，餐飲業又是輕資產、貸款難。這部分壓力化解？
郭力：我們首先減免了武漢區域商家外賣的傭金，對全國到店消費的商家全額免傭，持續到2月底。同時，還準備了10億元專項資金，這是口碑餓了么和螞蟻金服、網商銀行用自有資金來補貼商戶。這部分資金兩個作用，一方面給商戶提供低息貸款；另一方面，也會給符合條件的商戶“前置”買單，就是先替消費者把錢給你，等情況好轉，消費者到店消費，支付的錢直接還給平臺。
思遠：我聽說還有很多小型餐飲企業，尤其是個體經營的，也在積極嘗試。比如有的本來是啤酒屋，現在沒人喝啤酒了，就緊急上線了各種年輕人喜歡的輕食餐。很多小店臨時轉型的嘗試，真正做起來效果怎么樣？
郭力：一方面是眼前的價值。在線下到店消費較低的情況下，線上的訂單多多少少都是在支持持續運營。但這個事要看更長遠的價值。餐飲業經過這場危機，不管是主動還是被動，都要經歷在線化的過程，這就是互聯網技術、運營特長和行業結合，行業升級的必由路徑。從中長期來看，對他們的幫助會更大，這也是整個商業提升數字化水平的過程。
一個有趣的例子是，成都的一家書店最近也上線了外賣，過去10天里賣出近200本書，雖然對書店來說收入不算多，但這是轉變的第一步，還會有更多這樣的店開始嘗試線上線下結合的數字化升級，這是行業在危中找到機的轉變。
主持人：中央廣播電視總臺財經節目中心《遠見》欄目制作人王思遠
對話嘉賓：盒馬鮮生高級總監馬春茂（上圖）
“妙手偶得”的共享員工：人力跨界整合新模式
另一端，從阿里的盒馬鮮生、京東的7FRESH再到美團鮮魚生鮮、蘇寧的蘇鮮生，互聯網生鮮餐飲下沉的生意如今也做得有聲有色。
前不久，盒馬鮮生將停業餐飲店的員工請到自家來上班，這種“共享員工”的方式被媒體廣泛報道。這是怎么促成的呢？共享員工是權宜之舉，還是長久之計？
思遠：當時是怎么想到“共享員工”的舉措？實際上能夠解決問題嗎？
馬春茂：共享員工是特殊時期的臨時過渡措施，當時沒想到會有這么大影響力。大概是春節前吧，武漢盒馬的18家門店告急，用戶已不太方便出門，就在網上下單，配送運力馬上就不夠用了。沒過幾天，全國盒馬門店都面臨這樣的情況。往年春節，我們會保留七成運力，基本上可以滿足需求。但是今年大家不出門，需求量增長太快了。從大年二十九左右，很多城市的盒馬每天線上配送只要一放開，1分鐘內所有小哥的訂單就被搶完了。盒馬當時承諾不打烊、不漲價，對人力需求非常迫切，但回家過年的員工短時間也不太可能回來。正好我們看到餐飲業員工賦閑待崗，工資還要照發。月底我們討論，有沒有可能找一些餐飲企業合作。
思遠：第一單在什么時候怎么談的，順利嗎？當時是否擔心餐飲企業比較傳統，有固有的模式和思維習慣？
馬春茂：當時我們心里也沒底。最早是北京盒馬的總經理李衛平通過北京商委和烹飪協會，聯系到云海肴和青年餐廳。沒想到餐廳反應非常積極，一拍即合，今天聯系，第二天有些員工就到盒馬面試上班了。
為保證不打烊、不漲價，積極對接共享員工 受訪者版權提供
思遠：工資怎么發，怎么算？互聯網公司有自己的考核標準，但餐廳服務員一般是拿固定工資。兼職怎么算？
馬春茂：餐飲企業很多拿的是底薪加獎金，這種特殊情況下，獎金幾乎沒有了，底薪又比較低。我們達成了一致：勞動報酬按照盒馬同類工種同樣標準來付。比如打包崗位（按個數計件），按照我們自己的原有標準，計費支付。
思遠：這個模式現在推廣得怎么樣？
馬春茂：比我們預期要好。發布了云海肴的合作信息以后，第二天就有30多家餐飲企業聯系過來，后來就不只是餐飲企業了，還有培訓機構、保安公司、KTV、足療、百貨公司、影院等等。最新的數據是全國范圍內在盒馬上崗的共享員工已經超過3000人了。
思遠：占盒馬一線員工的比例是多少？
馬春茂：10%左右。規模相當不錯，且速度非�？�，因為前后只有一周的時間。餐飲行業可能未來一到兩周陸續會復工，但其他一些業態，比如像KTV等娛樂行業，復工時間可能會比餐飲行業更晚一些。
思遠：意思是，共享員工的模式，會按不同行業的復工批次，進行接力？
馬春茂：沒錯。我們也考慮，等疫情過去，這種共享員工的方式可以做常態化探索。不同行業的消費高峰是不一樣的，有些員工愿意多些收入，企業愿意淡季分攤成本，我們需要人，這是個“三贏”的方法。
餐飲零售化：迎合消費需求、拓展上升空間
思遠：很多餐館本來備好的名貴食材，節后“揮淚大甩賣”。我聽說很多餐飲店，把菜品做成半成品、標準化，送到線下去賣，消費者買了回家一開火、一下鍋就可以了。這種情況普遍嗎？能不能緩解餐廳的窘境？
馬春茂：這種叫餐飲的零售化，把餐廳菜品做成零售商品，用標準化的方式售賣。這是潛力非常大的方向。疫情發生前，盒馬已經在做這種探索了，比如餛鈍、餃子，還有冷藏菜，比如說豬肚雞、盆菜、花椒雞，回家一加熱，就可以馬上吃。雖然口感不能完全比擬餐廳大廚的現場制作，但已經是非常好的狀態了。
思遠：目前，線下店經營情況怎么樣？能不能保證供應充足及食材安全？
馬春茂：疫情發生以來，一直處于供不應求的狀態�，F在消費者來店里，基本上會比以前多買3到5倍的采購量，貨架很快就會出現空缺。一旦貨品空缺，就容易引起恐慌，會不會沒東西了？搶購就會變得嚴重。所以，抗擊疫情期間，我們最重要的工作就是讓貨架保持滿的狀態。以前工作人員一天可能補1次貨，現在一天要補7、8次。
抗擊疫情期間，生鮮門店工作人員加大補貨力度 受訪者版權提供
從“共享員工”到“共享空間”，餐飲多元融合大有可期
思遠：關于餐飲業很多壞消息里也攙雜著“好消息”。聽說有的高端餐館、高級海鮮，因為沒人光顧節后大甩賣，這倒讓一些平時舍不得吃的人咬咬牙體驗了一次。這是不是對教育新用戶“拉新”也起到了作用？
馬春茂：高端食品最近確實受到了打擊，尤其是鮮活的大海鮮，比如帝王蟹、波士頓龍蝦等。上個星期我們調研發現，很多海鮮企業年前囤的帝王蟹還壓在手里。所以，我們就和幾家大海鮮企業一起做“大海鮮快速出貨”活動，比如帝王蟹賣到499元，這在以往春節是不可能的，一般要賣到1000元左右。但實話講，企業還是很無奈的，不賣會死掉。
思遠：那是不是也“教育”了一批新用戶，促進他們消費升級呢？
馬春茂：確實有一定培養客戶的作用，但對這種高端餐飲企業，未來恢復正常經營后，還是要加上各種服務、房租成本。對餐廳來說，這種培養客戶的效果比較有限。所以，我們在想是不是可以跟餐廳一起，未來把盒馬作為高端食材倉庫，餐廳需要的話，每天來調用，賣不掉也不用承擔庫存風險。
生鮮門店出售的半成品菜品 受訪者版權提供
思遠：這種做法航空公司已經在用了。比如航空公司日常要準備大量零件，防止飛機故障，但機場儲存的價格成本很高。所以，出現了專門的“零件共享”公司，航空公司需要修飛機時，直接去那里買就可以了。按照這個邏輯，不光共享員工，未來還可以共享倉庫，甚至共享供應鏈了。
馬春茂：是的，我們將繼續探索。
思遠：根據中國烹飪協會數據，2020年整體行業發展增速仍然會維持9%上下，國內餐飲市場規模有望上升到5萬億元。在增速放緩下，目前餐飲行業正加快由外延擴張型向內涵集約型的轉變，從重數量到重品質。經歷這場疫情，你怎么看行業整體的發展？是不是多種融合的合作大有可期？
馬春茂：是的，未來這樣的合作會比以前發展速度快。目前餐飲業的線上化主要就是做外賣，從這次的合作嘗試來看，空間是非常大的。未來共享員工如果常態化，我們應該把不同的工種做相應的數字化收集。這樣一來，后續的共享員工在職能對接上會更有效，再加上餐飲的零售化，空間非常大。
（本期作者：王思遠、張慧娟、陳蕾）
