全球正面臨由SARS-CoV-2病毒(簡稱COVID-19病毒)引起的COVID-19大流行的空前威脅。許多國家遵循WHO（世衛組織）的建議，將控制人與人之間的距離作為抑制疾病傳播的一種方式。這些措施的實施促使許多企業、學校和教育機構關閉，并限制了旅行和社會集會。對于一些人來說，在家工作、遠程工作、互聯網討論和會議已成為常態。然而，食品行業的工作人員沒有在家工作的機會，他們被要求繼續在他們以往的工作場所工作。保持食品生產和供應鏈中所有工人的健康和安全對戰勝當前的新型冠狀病毒肺炎大流行至關重要。保持食品鏈的正常運轉是利益相關者的一項基本職能，需要所有利益相關者共同努力。消費者對食品安全性和可獲得性的信任和信心也是食品鏈運轉必不可少的條件。
食品企業應建立基于危害分析和關鍵控制點（HACCP）原則的食品安全管理體系（FSMS），以控制食品安全風險、防止食品污染。保證食品加工環境衛生所需的所有基本條件和活動是食品安全管理體系的基礎，包括良好的衛生習慣、清潔和衛生、加工區分區、供應商控制、儲存、分配和運輸、人員衛生和工作適合性等。食品法典委員會的《食品衛生通則》為食品加工、制造和銷售等階段衛生控制的實施奠定了堅實的基礎，有效的預防了食品污染。
如果食品企業建立了食品安全管理體系或HACCP小組，則需要所有小組成員均參與到討論中去，在確保食品安全的情況下審查COVID-19的控制措施。如果企業沒有建立食品安全管理體系或HACCP小組，則需要指定一名負責人來考察新的措施是否會導致食品安全風險。被指定的人員必須與食品安全權威機構保持聯系，征求意見。目前，該行業迫切需要可保護食品工作者免受COVID-19感染的準則，以防止病毒接觸或傳播，改善食品衛生狀況和食品衛生行為。這些準則的目的是強調COVID-19的控制措施，以保持食品鏈的完整，并為消費者提供充足和安全的食品供應。
COVID-19通過食物潛在傳播
人們不太可能從食品或食品包裝中接觸到COVID-19病毒。新型冠狀病毒肺炎是一種呼吸道疾病，其主要的傳播途徑是人與人接觸，以及直接接觸感染者咳嗽或打噴嚏時產生的飛沫。
到目前為止，還沒有證據表明新型冠狀病毒可通過食品或食品包裝傳播而引起呼吸道疾病。冠狀病毒不能在食物中繁殖，它們需要動物或人類宿主來繁殖。
WHO最近指出，目前的證據表明，在密切接觸的條件下COVID-19病毒可通過呼吸道飛沫（在咳嗽或打噴嚏時形成）和口瘡傳播。COVID-19病毒可在人與人之間直接傳播，當病例咳嗽或打噴嚏時，產生飛沫落在另一個人的鼻子、嘴或眼睛內致使其患病。或者，由于唾液太重，無法通過空氣傳播，它們會落在感染者周圍的物體表面上。接觸受污染的物體表面或感染者的手，然后觸摸自己的嘴、鼻子或眼睛，就可能會被感染。這是可能發生的，例如，觸摸門把手或握手，然后觸摸臉。
最近的研究評估了COVID-19病毒在不同表面的存活率，研究發現該病毒在塑料和不銹鋼上可存活72小時，在銅上可存活4小時，在紙板上可存活24小時。這項研究是在實驗室條件（控制相對濕度和溫度）下進行的，在實際環境中應謹慎解釋。
食品企業必須加強衛生狀況，并為食品工作者提供關于《食品衛生通則》的進修培訓，以消除或減少食品表面和食品包裝材料受到食品工人病毒污染的風險。個人防護裝備，如口罩和手套，可以有效地減少病毒和疾病在食品產業中的傳播，但必須正確使用。此外，強烈建議食品企業在食品加工、制造和銷售的各個階段采取物理隔離和嚴格的衛生措施，提高洗手和設備的清洗頻率。這些措施可防止COVID-19在食品工作者中傳播，保證健康的勞動力，檢測并排除受感染的食品從業者和食品直接接觸者進入工作場所。
盡管COVID-19的基因物質（RNA）已經從感染者的糞便樣本中分離出來，但沒有報告或任何糞便經口傳播的證據。便后洗手是必不可少的，尤其是在處理食物時。
食品工作者:對新型冠狀病毒肺炎癥狀的認識
本指南面向的人群包括食品從業人員在內的食品工作者，他們在工作中直接接觸食品。也包括可能接觸食物表面或加工食物房間的表面的工作人員。因此，該指南也可適用于經理、清潔工、維修承包商、送貨員和食品檢查員等人員。
WHO建議感到不適的食品工作者應該呆在家里。食品行業的工作人員需要了解新型冠狀病毒肺炎的癥狀。食品經營者需要就肺炎癥狀和病假政策的問題向工作人員提供書面指導。
新型冠狀病毒肺炎的常見癥狀包括：
·發燒（高燒—37.5℃以上）
·咳嗽—可以是任何形式的咳嗽，而不僅僅是干咳
·氣短
·呼吸困難
·乏力
食品工作者:防止COVID-19病毒在工作環境中傳播
應向在食品營業場所的工作人員提供關于如何防止COVID-19傳播的書面指導和培訓。作為食品安全管理體系的一部分,食品企業常規的工作程序應可確保受感染的工人被排除在食品場所之外。身體不適或有新型冠狀病毒肺炎癥狀的工作人員不應上班，應告知他們如何聯系醫療專業人員。這是必要的，因為如果受感染的工人處理食物，他們有可能通過咳嗽和打噴嚏，或通過手接觸，將病毒引入他們正在處理的食物或食品表面。此外，在某些情況下，感染者可能是無癥狀感染者或處于臨床癥狀前期，沒有任何疾病的跡象或癥狀，或僅表現出容易被忽視的輕微癥狀。一些還沒有表現出癥狀的感染者被證明是有傳染性的，能夠傳播病毒。這就要求所有從事食品相關工作的人員，無論其表面健康狀況如何，都必須保持個人衛生，并正確使用個人防護用品。食品企業需要采用高水平的安全和員工管理，以保持無病的工作環境。
最重要的是必須確保將受COVID-19感染的食品工作者（有癥狀的感染者和確診的無癥狀攜帶者）及其接觸者（接觸確診病例的人）排除在食品處理場所之外。身體不適或有任何COVID-19癥狀的員工不得工作。應建立員工可通過電話（或電子郵件）報告疾病的程序，以便早期患有新型冠狀病毒肺炎的員工能夠收到可靠的信息，并迅速被排除在工作環境之外。
食品經營場所的食品安全措施應繼續按照既定的食品安全管理制度實施，并達到最高的衛生標準。
工作人員良好的衛生習慣包括:
·正確的手部清潔-用肥皂和水清洗至少20秒（遵循WHO的建議）；
·經常使用酒精洗手液；
·良好的呼吸衛生（咳嗽或打噴嚏時捂住口鼻；用紙巾處理后洗手）；
·經常清潔/消毒工作用品表面和接觸點，如門把手；
·避免與任何有呼吸道疾病癥狀的人密切接觸，如咳嗽和打噴嚏的人。
食品工作者：佩戴一次性手套
食品工作者可以使用手套，但必須經常更換，在更換手套時脫下手套后必須洗手。在進行非食品相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套。食品工作者應該意識到，戴手套會讓細菌在手的表面堆積，所以在摘下手套時洗手是極其重要的，以免隨后污染食品。食品工作者戴手套時應避免碰觸嘴巴和眼睛。
在食品工作環境中，使用一次性手套不能代替洗手。COVID-19病毒可以污染一次性手套，就像它可以污染工作者的手一樣。取下一次性手套會導致手部污染。而戴上一次性手套會給人一種虛假的安全感，可能導致工作人員沒有按要求頻繁的洗手。
洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品企業需要確保提供足夠的衛生設施，并確保食品工作者徹底和經常洗手。用普通肥皂和溫水洗手就足夠了。洗手液可作為附加措施，但不應取代洗手。
食品工作者：工作中保持距離
保持距離對于減緩COVID-19的擴散非常重要。這是通過盡量減少潛在感染者和健康者之間的接觸來實現的。所有食品企業應盡可能遵循距離原則。WHO指南認為同事之間至少應間隔1米（3英尺）的距離。食品生產環境難以做到該標準的企業，雇主需要考慮采取其他的措施來保護雇員。
在食品加工環境中堅持距離原則的可行措施包括：
·食品工作者應在加工線兩邊錯開工作，避免面對面；
·為員工提供個人防護用品，如面罩、發網、一次性手套、干凈的工作服和防滑工作鞋等。生產即食和熟食等高危場所中的食品工作者應日常佩戴個人防護裝備。在工作者佩戴個人防護用品的情況下，可以減少他們之間的距離;
·將工作站隔開，這可能需要降低生產線的速度；
·任何時候都要限制食品加工區的工作人員數量；
·組織工作人員分成團隊或小組，減少團隊之間互動。
食品工作者：新型冠狀病毒肺炎的發生場所
食品企業的食品安全管理體系的前提方案就應包括對食品工作人員疾病的管理指南。這些指南應包括工作人員疾病報告的指示和工作人員康復后重返工作崗位的政策。員工必須接受培訓，遵守指南內容，盡早報告疾病，以防止將COVID-19病毒傳染給其他同事。員工管理辦法（例如報告疾病和排除患病員工）將確保食品工作人員不在工作場所出現COVID-19的癥狀。因此，制定一項行動計劃來管理這類事件是有必要的。更有可能發生的情況是，食品工作者會通過電話報告疾病情況。工作人員需要知道，他們不應該在具有癥狀的情況下去單位報告，而應該通過電話報告疾病情況。感到不適的員工不應該去工作，而應該去尋求醫療幫助。然而，如果一名食品工作人員在工作場所出現典型的COVID-19癥狀而感到身體不適，則應將其轉移到遠離他人的地方。如果可能的話，找一個房間或區域將他們單獨隔離起來，比如員工辦公室。如果窗戶是可以打開的，那么就打開窗戶通風。應迅速將感覺不適的員工從食品場所轉移。
身體不適的員工應遵守國家的COVID-19病例/疑似病例的管理指南。當他們等待醫療建議或被送回家的途中，應避免與其他員工接觸。并避免接觸人、表面和物體，建議在咳嗽或打噴嚏時用一次性紙巾捂住口鼻，將紙巾放在袋子或口袋中，然后將紙巾放入帶蓋的垃圾箱中處理掉。如果沒有紙巾，在咳嗽或打噴嚏時應該彎曲肘部捂住口鼻。如果在等待醫療救助時需要上廁所，他們應該使用單獨的浴室（如果有的話）。
必須清潔受感染員工接觸的所有表面，包括所有明顯受體液/呼吸分泌物污染的表面和物體，以及所有可能受污染的高接觸區域，如廁所、門把手和電話。清潔時應使用酒精類消毒劑/表面消毒劑。一般來說，酒精類消毒劑（乙醇、丙二醇、丙二醇）在70-80%的濃度下，可顯著降低COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季銨化合物和氯為活性成分的常用消毒劑也具有殺滅病毒的特性。所有工作人員在接觸到有冠狀病毒感染癥狀的不適者后，應用肥皂和水徹底洗手20秒。
如果一名員工被證實攜帶了COVID-19病毒，則有必要通知受感染者的所有密切接觸者，以便他們也能采取措施，將進一步的傳播風險降到最低。WHO對COVID-19病例接觸者的定義可以在這里可以找到。食品行業中，密切接觸者包括與感染者面對面接觸或身體接觸（即觸碰）的所有員工；與確診病例在1米范圍內的所有員工；所有在沒有足夠的個人防護裝備（如手套、工作服、防護服）的情況下清洗過感染者體液的員工；與確診病例在同一工作團隊或工作組的員工，以及與確診病例共同居住的所有員工。
WHO建議，從接觸確診病例的最后一個時間點算起，對接觸者隔離14天。至少應要求與受感染者有過密切接觸的工作人員從上次接觸確診病例算起在家單獨隔離14天。如果接觸者在14天隔離期內的任何時候出現不適，并且檢測出COVID-19呈陽性，則證明其已被感染，應按確診病例處理。
未與確診病例密切接觸的工作人員應繼續采取常規預防措施，照常上班。將員工分成小型團隊或工作組將有助于在員工報告出現COVID-19癥狀時最大限度地減少對其他員工的干擾。不建議關閉工作場所。
應為曾感染但已康復的工作人員制定重返工作崗位政策。WHO認為，一旦確診病例的癥狀得到緩解，并且至少間隔24小時進行的兩次PCR檢測均呈陰性，就可以解除隔離。如果無法進行檢測，WHO建議確診患者在癥狀緩解14天后可以出院。
食品工作者：食品配料和產品的運輸和交付
食品企業實施的任何針對COVID-19的衛生措施的重點均是欲將病毒排除在企業之外。只有當受感染者進入或被污染的產品或物品被帶進工作場所時，病毒才會進入。
負責運送貨物的司機和其他工作人員在運至食品場所時不得離開車輛。司機應配備酒精洗手液、消毒劑和紙巾。司機在將送貨文件交給食品企業員工前，應使用洗手液洗手。配料和產品應使用一次性容器和包裝，以此免除清洗負擔。對于可重復使用的容器，應執行相應的衛生規定。
負責送貨的司機應了解COVID-19接觸傳播的潛在風險。如果司機觸摸被污染的表面或與被感染者握手，就會被病毒感染。頻繁接觸的表面最有可能被病毒污染，如方向盤、門把手、移動設備等。這就是為什么保持手部衛生和保持距離是很重要的，為什么保持接觸表面衛生是避免交叉污染的關鍵。
司機在取貨和送貨給顧客時，要注意與其保持距離，并保持高度的個人清潔，穿上干凈的防護服。司機還需確保所有運輸容器的清潔，經常為運輸容器消毒，避免食品受到污染，并且注意將清潔的貨物與可能造成污染的其他貨物分開。
食品零售店
在COVID-19大流行期間，食品零售店需保持最高的衛生標準、保護工作人員免受感染風險、與大量顧客打交道時注意保持身體距離、保持營業狀態以及確保每天有足夠的食品供應。這對食品零售店來說是巨大的挑戰。
如果零售食品從業人員遵守衛生標準、具有良好的個人衛生習慣，可減少大多數食源性疾病傳播的風險，那么他們就不太可能污染食品。經常洗手、使用洗手液、穿戴防護服、良好的衛生習慣，都會降低疾病傳播的風險。雇主應該強調頻繁洗手、保持良好衛生習慣、以及頻繁地清潔和消毒經常接觸的表面的重要性。店員需要了解COVID-19的癥狀，如果他們認為自己有疾病癥狀，就應及時通知他們的雇主并尋求醫療幫助。
在食品零售場所人與人之間保持距離對于降低疾病傳播風險至關重要。零售店可采取的有效措施包括：
·限制進入零售店的顧客數量，避免人滿為患；
·在店門處放置標示，要求顧客在身體不適或具有COVID-19癥狀時不要入店；
·管理店內和店外人與人之間距離;
·在商店入口處提供洗手液、噴霧消毒劑和一次性紙巾；
·在店內使用地板標記，使消費者之間保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務柜臺和收銀臺；
·定期發布公告，提醒消費者注意保持距離，并定期洗手；
·在收銀臺和柜臺使用有機玻璃屏障，作為對員工的額外保護；
·鼓勵使用非接觸式支付；
·如今越來越多的消費者自帶購物袋，在食品零售場所（商店、賣場、超市）張貼海報，建議消費者在每次使用前清洗購物袋。
識別零售場所的高接觸點,并保證定期對其進行清潔和消毒，將傳播COVID-19的風險降至最低。高接觸點例如購物手推車、門把手和供客戶使用的秤等。應采取的措施包括：
·為顧客提供用來清潔購物手推車和購物籃把手的濕巾（或其他形式的消毒用品）；或在每次使用后指派工作人員對購物手推車的把手進行消毒；
·經常清洗和消毒物品，如勺子、鉗子和調味品貨架；
·保持門打開，并盡可能減少接觸。
零售場所開放式食品售賣
盡管一些消費者認為開放式食品售賣有可能導致COVID-19感染，但目前沒有科學證據表明食品與COVID-19病毒的傳播有關。在開放式食品售賣區（如沙拉吧、新鮮農產品展示區和面包店產品）周圍保持良好的衛生環境是很重要的。建議消費者在食用前用飲用水清洗水果和蔬菜。顧客和工作人員在開放食品區內應始終保持良好的個人衛生習慣。
為了對開放式食品售賣區進行衛生管理，避免COVID-19通過表面接觸傳播，食品零售商應：
·對所有食物接觸面和用具進行頻繁的清洗和消毒；
·要求餐飲服務人員經常洗手，如果使用手套，必須在準備食物前后更換；
·要求餐飲服務人員經常對柜臺、餐具、調味品容器進行清洗、消毒；
·為進出食品場所的消費者提供洗手液；
·應考慮不在自助柜臺公開展示或出售未包裝的烘焙產品。在零售店開放式自助售賣的烘焙產品應放置在塑料/玻璃紙或紙包裝中。在售賣散裝烘焙產品時，應將其放置在有機玻璃展示柜中，并在為顧客提供服務時使用鉗子將其放置在袋子中。
食品工作者：職工食堂
食品加工和零售等重要一線服務工作場所的食堂需要保持開放，因為沒有切實可行的替代辦法供工作人員用餐。工作者在職工食堂中應采用高標準的公共衛生洗手方式洗手，并注意處理咳嗽、打噴嚏等呼吸問題的方式。員工食堂的操作標準應包括：
·員工與員工之間保持至少1米的距離，包括在座位安排上；
·錯開員工的工作時間和休息時間，以減少同一時間食堂內的員工數量；
·盡量限制非必要的身體接觸；
·應明確告知員工注意手部衛生，并注意保持與他人的距離；
·對設備、場所、接觸面/高接觸點（如臺面/鉗子/服務用具/自助服務顯示屏/門把手）進行清潔和消毒。
WHO將繼續密切監測情況，以了解可能影響這一臨時指導方針的任何情況變化。如果情況發生變化，WHO將進一步更新指南。否則，本臨時指導文件將在發布之日后兩年到期。
（作者：聯合國糧農組織、世界衛生組織；全國衛生產業企業管理協會食品與營養健康產業分會供稿）
